Какао – это экзотический продукт, который произрастает в тропиках. Разные места культивирования какао-бобов дают разные сорта шоколада, имеющие различный вкус и ценность.
Какао-бобы получают от какао-дерева, которое происходит из Латинской Америки. Первыми, кто оценил какао-бобы, были майя, затем – ацтеки в XII веке. С XVII века какао распространился из Латинской Америки, и сегодня более 60% какао-бобов в разные страны мира поставляется из Африки, преимущественно, из Кот д’Ивуара, Нигерии, Камеруна, Тонго, Ганы. Там в основном культивируется форастеро – какао-бобы, которые дают крепкий аромат и насыщенный вкус с небольшой горчинкой.
Также какао поставляется из Центральной Америки – из Мексики, Кубы, Коста-Рики, Венесуэлы, Колумбии, Эквадора. Здесь выращивают сорт криолло, очень ароматный какао с тонким вкусом. Сорт тринитарио получается благодаря скрещиванию форастеро и криолло. Но существует еще множество сортов, который в итоге дают превосходный по качеству шоколад.
Чтобы шоколад получился ароматным и с выразительный вкусом, мастера-шоколатье используют два-три сорта какао-бобов разного происхождения. С удовольствием используется тонкий какао с Мадагаскара, сорт арриба с Эквадора, чуао и пуэрто кабелла из Венесуэлы, сан-томе с острова Сан-Томе. Но место выращивания какао еще не гарантирует прекрасного качества шоколада, потому что многое зависит от дальнейшей машинной обработки, которая и придает шоколадным плиткам или жидкой сладости превосходный терпкий вкус и головокружительный аромат.
Самым ароматным получается черный шоколад, что становится возможным благодаря высокому содержанию какао-бобов. Минимальное их содержание – 35%, оптимальным для черного шоколада считаются 75%. Такой шоколад не только приятен на вкус, но и полезен, поскольку содержит минеральные вещества, такие как магний, железо, кальций. Также в хорошем шоколаде содержатся антиоксиданты, которые замедляют процесс старения. Их содержание во многом зависит от региона выращивания какао-деревьев.
Еще один показатель, согласно которому производится отбор какао-бобов для самого лучшего шоколада – это содержание масла какао. Согласно европейской директиве, вступившей в силу в 2003 году, в шоколад допускается вводить не более 5% других масел растительного происхождения. Иногда в шоколад добавляют масло карите или пальмовое масло, которое прибавляет конечному продукту насыщенных жирных кислот. Но в этом случае шоколад теряет свои свойства защиты сердечной мышцы, которыми обладает продукт без этих масел. Во Франции при производстве соблюдается традиционная рецептура, которая предусматривает наличие лишь масла какао, тогда как в других странах присутствуют и иные масла.
